為了幫助考生系統的復習營養師考試，幫考網會在第一時間為廣大考生提供2020年三級營養師重點知識復習匯總，以下是營養師考試重點，供大家參考。

一、膨松劑

膨松劑指食品加工中添加于生產焙烤食品的主要原料小麥粉中，并在加工過程中受熱分解，產生氣體，使面胚起發，形成致密多孔組織，從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆的一類物質。也稱膨脹劑或疏松劑、發粉。

膨松劑用途：焙烤食品的生產：

如碳酸氫鈉加入食品中，經烘烤加熱產生二氧化碳，在食品內部形成均勻、致密的孔性組織，體積增大，使面包、蛋糕等食品柔軟富有彈性，使餅干酥松，口感好。

我國規定使用的膨松劑有碳酸氫鈉(鉀)、碳酸氫銨、輕質碳酸鈣、硫酸鋁鉀等8鐘。

膨松劑分為兩大類

1)生物膨松劑：以各種形態存在的品質優良的酵母。在自然界廣泛存在，使用歷史悠久、無毒害、培養方便、廉價易得、使用特性好。

2)化學膨松劑：也稱合成膨脹劑。一般是碳酸鹽、磷酸鹽、銨鹽和礬類及其復合物。都能產生氣體，在溶液中有一定的酸堿性。使用合成膨脹劑，不需要發酵時間。但是，比酵母的膨脹力弱，也缺乏香味，還有殘留特殊后味的毛病，如氨味。

化學膨松劑分為堿性膨松劑和復合膨松劑2類：

堿性膨松劑：碳酸氫鈉、碳酸氫銨、碳酸銨、碳酸鈣、碳酸鎂等。

復合膨松劑：通常由3種成分構成，即碳酸鹽、酸性物質和淀粉等其他物質。

其中碳酸鹽與酸性物質作用可產生二氧化碳，使面胚起發。酸性物質還可中和在二氧化碳產生過程中所形成的堿性鹽，以及調節二氧化碳產生的速度，使氣泡分布均勻等作用。

二、檸檬酸

檸檬酸(citric acid)一種重要的有機酸。又名枸櫞酸。無色晶體，常含一分子結晶水，無臭，有很強的酸味，易溶于水，其鈣鹽在冷水中比熱水中易溶解，此性質常用來鑒定和分離檸檬酸。結晶時控制適宜的溫度可獲得無水檸檬酸。

生產簡史

天然檸檬酸在自然界中分布很廣。在植物如檸檬、柑橘、菠蘿等果實和動物的骨骼、肌肉、血液中都含有檸檬酸。1784年C.W.舍勒首先從柑橘中提取檸檬酸。他是通過在水果榨汁中加入石灰乳以形成檸檬酸鈣沉淀的方法制取檸檬酸的。天然檸檬酸最初產于美國加利福尼亞州、意大利和西印度群島。意大利的產量居首位。到1922年，世界檸檬酸的總銷售額的90%由美國、英國、法國等壟斷。發酵法制取檸檬酸始于19世紀末。1893年C.韋默爾發現青霉(屬)菌能積累檸檬酸。1913年B.扎霍斯基報道黑曲霉能生成檸檬酸。1916年湯姆和柯里以曲霉屬菌進行試驗，證實大多數曲霉菌如泡盛曲霉、米曲霉、溫氏曲霉、綠色木霉和黑曲霉都具有產檸檬酸的能力，而黑曲霉的產酸能力更強。如柯里以黑曲霉為供試菌株，在15%蔗糖培養液中發酵，對糖的吸收率達55%。1923年美國菲澤公司建造了世界上第一家以黑曲霉淺盤發酵法生產檸檬酸的工廠。隨后比利時、英國、 德國、 蘇聯等相繼研究成功發酵法生產檸檬酸。這樣，依靠從柑橘中提取天然檸檬酸的方法逐漸為發酵檸檬酸所取代。1950年前，檸檬酸采用淺盤發酵法生產。1952年美國邁爾斯試驗室采用深層發酵法大規模生產檸檬酸。此后，深層發酵法逐漸建立起來。深層發酵周期短，產率高，節省勞動力，占地面積小，便于實現儀表控制和連續化，現已成為檸檬酸生產的主要方法。

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