首先，關于“應當”和“可以”這兩個詞在法律上的含義：

1. “應當”：在法律上，這個詞表示一種義務或必須性，即對于符合特定條件的情況，必須采取相應的法律措施。
2. “可以”：在法律上，這個詞表示一種權利或自由度，即在符合特定條件下，有權選擇是否采取相應的法律措施。

針對您的問題：

對于已滿75周歲的老人犯罪，我國《刑法》規定：

- 若犯罪行為構成刑事責任，則“應當”負刑事責任，即必須承擔相應的法律責任。
- 對于已滿75周歲的老人故意犯罪，“可以從輕或減輕處罰”，即法官在審理案件時，可以根據犯罪人的年齡、身體、犯罪情節等因素，選擇對其從輕或減輕處罰。

關于您的理解：

1. 并不是所有已滿75周歲的老人犯罪都可以從輕判刑。是否從輕或減輕處罰，還需根據犯罪的性質、情節以及老人的身體、悔罪表現等因素綜合考慮。
2. 您提到的“故意犯罪可以從輕，那不是故意的更應該從輕”這一理解并不完全正確。雖然故意犯罪可以從輕或減輕處罰，但這并不意味著非故意犯罪就一定可以從輕或減輕。這還需要根據具體案件的情況來判斷。

總結：

對于已滿75周歲的老人犯罪，法律規定必須承擔刑事責任，但在具體量刑時，可以根據老人的實際情況從輕或減輕處罰。這里的“應當”和“可以”分別表示承擔刑事責任的義務和法官在量刑時的自由裁量權。

希望以上解釋能夠解決您的疑惑，如有其他問題，請隨時提問。我會耐心為您解答。