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一、蛋白質的沉淀：蛋白質從溶液中析出的現象。包括：鹽析、重金屬鹽沉淀蛋白質、生物堿試劑和酸性物質沉淀蛋白質、有機溶劑沉淀蛋白質溶劑。

二、蛋白質的變性：次級鍵斷裂導致空間結構破壞(例如：氫鍵)，進而發生性質、功能改變。

(1)變性的實質：空間結構的破壞，不涉及一級結構的改變。

(2)變性蛋白質的特性：生物學活性喪失;疏水基團暴露，溶解性顯著降低;(變性的蛋白不一定沉淀，沉淀的蛋白不一定變性)擴散速度下降，溶液粘度增大;易被蛋白酶水解。

三、等電點(pI)：蛋白質在溶液中有兩性電離現象。在某一pH溶液中，蛋白質極性基團解離的正負離子數相等，凈電荷為0，此時的該溶液的是pH值是該蛋白質的等電點。某一蛋白質的pI大小是特定的，與該蛋白質結構有關，而與環境pH無關。

四、蛋白質的功能：①構成組織與修補組織;②構成生理活性物質，如構成酶、某些激素和抗體等的成分;③調節滲透壓;④供給能量。

五、A1型選擇題：

1.變性后的蛋白質，其主要特點是()

A.分子量降低

B.溶解度增加

C.一級結構破壞

D.不易被蛋白酶水解

E.生物學活性喪失

2.有關蛋白質變性的敘述錯誤的是()

A.蛋白質變性時其一級結構不受影響

B.蛋白質變性時其理化性質發生變化

C.蛋白質變性時其生物學活性降低或喪失

D.去除變性因素后變性蛋白質都可以復性

E.球蛋白變性后其水溶性降低

3.下列描述適合蛋白質變性的是()

A.變性蛋白質的溶液黏度下降

B.變性蛋白質不易被消化

C.蛋白質沉淀不一定就是變性

D.蛋白質變性后容易形成結晶

E.蛋白質變性不涉及二硫鍵破壞

4.參考答案及解析：

(1)【答案及解析】E。蛋白質在某些物理和化學因素作用下其特定的空間構象被改變，從而導致其理化性質的改變和生物活性的喪失，這種現象稱為蛋白質變性。生物活性喪失是蛋白質變性的主要特征。

(2)【答案及解析】D。去除變性因素后雖有些變性蛋白質(如核糖核酸酶)可復性，但并非所有變性蛋白質都可以復性。

(3)【答案及解析】C。在蛋白質溶液中加入大量中性鹽，可以使蛋白質發生鹽析沉淀，鹽析沉淀的優點是蛋白質不發生變性。

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